鱈と蕪のブレゼ ブルターニュ風♬ 行ったことないけど。。。
ブルターニュは、フランス北西部、大西洋に突き出した半島を中心とした地方。海と森の自然に恵まれた風光明媚でもあり、独特の雰囲気を持った地方。
蕎麦粉の生地をクレープ状に焼いて四角く折り畳んだガレットは、最も知られた郷土料理だ。
乳製品を使う料理も多く、特にバターは重用されている。食材は当然のことながら、魚介類、オマールエビや牡蠣、寒流を好む魚などを用いるレシピが多い。
以前のフレンチの料理名について書いた記事、
「フレンチのメニューは、素材と調理法（火入れの仕方）、ソース、盛り付け方が丁寧に書かれている場合が多い」と書いたが、～風と書かれたメニューも多い。
人物や土地にまつわる料理に『～風』と表現している。
例えば、ロッシーニ風は、イタリアの美食家としても有名なオペラ作曲家、ジョアキーノ・ロッシーニ。彼の愛したデミグラスソースとフォアグラ、トリュフを使うレシピ。
ブルターニュの景色や文化、料理にまつわる歴史や逸話に思いを馳せれば、その一皿の料理が、いっそう思い出に残るだろう。
ということでレシピです。
調理時間：約20分
材料費 ：200円前後
材 料 （1人分）
鱈の切り身（皮なし） 80g
なるとの塩 少々
蕪（中型） 1個
水 200ml
オーネのフュメドポアソン 3g
出汁昆布 2g
白ワイン 大さじ1
バター 10g
生クリーム 30ml
ディル 1本
作り方
1
鱈の切り身は両面になるとの塩を振って5分ほど放置。
2
蕪は皮を剥いて四つ割りに切る。
3
鍋に水、オーネのフュメドポアソン、出汁昆布、蕪と皮を入れて中火にかける。
4
煮立ったら出汁昆布を取り出す。
2~3分煮て、蕪に竹串が通るまで軟らかく煮たら蕪と皮を取り出す。
出汁昆布はそのうちに切り昆布の煮物にでもします。繊維に沿って千切りにしてから冷凍庫へ。
5
スープを強火にかけ少し煮詰める。
6
鱈の切り身はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り4枚にそぎ切りにする。
ごく弱火にして、白ワインと鱈を入れて蓋をして蒸し煮にする。
ブレゼはフレンチ独特の火入れ法。日本料理で言うところの「蒸し煮」に近い。
火通りは9割程度を目指す。
7
煮上がった蕪と鱈をスープボウルに盛り付ける。皮はサヨナラします。
8
スープにバターを投入し、強火で加熱しながらかき混ぜて乳化させる。
生クリームを加えてひと煮たちしたら火を止める。
9
スープを注ぎ入れ、ディルを飾れば出来上がり。
あとがき
鱈の臭み抜きの塩とバターの塩味で味を決める。
フュメと昆布の出汁と塩加減だけのシンプルな料理ですね。
