単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

鱈と蕪のブレゼ ブルターニュ風♬ 行ったことないけど。。。

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ブルターニュは、フランス北西部、大西洋に突き出した半島を中心とした地方。海と森の自然に恵まれた風光明媚でもあり、独特の雰囲気を持った地方。
蕎麦粉の生地をクレープ状に焼いて四角く折り畳んだガレットは、最も知られた郷土料理だ。

乳製品を使う料理も多く、特にバターは重用されている。食材は当然のことながら、魚介類、オマールエビや牡蠣、寒流を好む魚などを用いるレシピが多い。

以前のフレンチの料理名についてかいた記事、

jet90.hatenablog.com

「フレンチのメニューは、素材と調理法(火入れの仕方)、ソース、盛り付け方が丁寧に書かれている場合が多い」と書いたが、~風と書かれたメニューも多い。

人物や土地にまつわる料理に『~風』と表現している。
例えば、ロッシーニ風は、イタリアの美食家としても有名なオペラ作曲家、ジョアキーノ・ロッシーニ。彼の愛したデミグラスソースとフォアグラ、トリュフを使うレシピ。

ブルターニュの景色や文化、料理にまつわる歴史や逸話に思いを馳せれば、その一皿の料理が、いっそう思い出に残るだろう。

 

 

 

ということでレシピです。

 

 

 

 

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調理時間:約20分
材料費 :200円前後

材 料 (1人分)
 鱈の切り身(皮なし)   80g
 なるとの塩        少々
 蕪(中型)        1個
 水            200ml
 オーネのフュメドポアソン 3g
 出汁昆布         2g
 白ワイン         大さじ1
 バター          10g
 生クリーム        30ml
 ディル          1本

作り方

1

 

鱈の切り身は両面になるとの塩を振って5分ほど放置。

 

2

蕪は皮を剥いて四つ割りに切る。

 

3

 

鍋に水、オーネのフュメドポアソン、出汁昆布、蕪と皮を入れて中火にかける。

4

煮立ったら出汁昆布を取り出す。
2~3分煮て、蕪に竹串が通るまで軟らかく煮たら蕪と皮を取り出す。
出汁昆布はそのうちに切り昆布の煮物にでもします。繊維に沿って千切りにしてから冷凍庫へ。

 

5

スープを強火にかけ少し煮詰める。

 

6

 

鱈の切り身はキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り4枚にそぎ切りにする。
ごく弱火にして、白ワインと鱈を入れて蓋をして蒸し煮にする。
ブレゼはフレンチ独特の火入れ法。日本料理で言うところの「蒸し煮」に近い。
火通りは9割程度を目指す。

 

7

煮上がった蕪と鱈をスープボウルに盛り付ける。皮はサヨナラします。

 

8

 

 スープにバターを投入し、強火で加熱しながらかき混ぜて乳化させる。
生クリームを加えてひと煮たちしたら火を止める。

 

9

 

スープを注ぎ入れ、ディルを飾れば出来上がり。

 

 

あとがき

鱈の臭み抜きの塩とバターの塩味で味を決める。
フュメと昆布の出汁と塩加減だけのシンプルな料理ですね。