妻が教えてくれた☆豚バラ肉で巻いたレタスのエチュベ♬
フランス料理の神髄は、その盛り付けとソースにある。と何かで読んだ。確かに料理を食べる側からするとそうなのかもしれない。目の前に供された料理の、絵画のごとく芸術的な盛り付けに圧倒されることはあるし、口に運べば、独創的な調和と融合が醸し出すソースに陶酔することもあるだろう。
しかし、作る側からすると、火入れのテクニックこそが神髄だと答えるのではないだろうか？ 盛り付けは見本があれば模倣できるかもしれない。ソースもレシピと味覚の記憶があれば再現できるかもしれない。一方、火入れは、食材ごと、またその個体ごとに条件が変わるし、火通し完了まで鍋の中を確認できない火入れの手法もある。その都度、経験を駆使してパラメーターを調整する必要がある。他の料理では用いない手法など、多くのテクニックがあるのも事実だ。
フレンチのメニューを見ると、素材と調理法（火入れの仕方）、ソース、盛り付け方が丁寧に書かれている場合が多い。例えば「鴨胸肉のロティ 赤ワインとマスタードのソース グリル野菜添え」これも何かで読んだ記憶だが、フレンチメニュー人気調理法のランキングなるものがあった。
1位は「ポアレ」まぁ納得する。「スズキのポワレ メープルバターソース ホウレン草のガレット添え」魚料理の火入れで用いられることが多い「ポアレ」、私の場合フレンチを頂くなら、肉より魚が好みだ。2位以下には、「ブレゼ」「ロティ」「グリエ」「ポシェ」「コンフィ」「ソテー」「フリット」「グラティネ」「ヴァプール」ランキングは覚えていないが。。。
ちょっと前になるが、グランメゾン東京で一躍名前が売れた「手長海老のエチュベ」10位以内に「エチュベ」がランクインしてなかったのが意外だ。確かに「エチュベ」は素材（主に野菜）が持つ水分と少量の油分で蒸し煮にする手法。用いる素材は野菜だけだったり、少量の海老やホタテなどの魚介を一緒に蒸し煮にしたりもするが、ちょっと地味かもしれない。
当時、ドラマを見終わって直ぐ「エチュベってどうやって作るん？」と聞いてきた妻から先日LINEが来た。「豚バラでレタスを巻いてエチュベしたら美味しいらしいぞ！ TVでやってたけど見た？」「いや、見てへんわ。で、ソースは？」「えっ！いるん？ 知らん！」
と言うことで、フレンチとは程遠いですがレシピです。
調理時間：約15分
材料費 ：300円前後
材 料 （1人分）
豚バラ薄切り肉 3枚 100g
レタス（大きめの葉） 5枚くらい
S&B塩こしょう 少々
サラダ油 大さじ1/2
水 大さじ1
ミニトマト 2個
☆ポン酢 大さじ2
☆柚子胡椒 小さじ1
☆ごま油 小さじ1
☆砂糖 小さじ1
☆白炒り胡麻 小さじ1
作り方
1
レタスの葉は、芯に近い部分を内側にして、棒状に丸める。
しっかり目に巻いておく。
2
大きめの葉5枚くらいで、3本作っておく。
3
棒状に丸めたレタスに豚バラ薄切り肉を螺旋状に巻き付け、豚肉にS&B塩こしょうを振っておく。
4
フライパンにサラダ油を塗り広げ、肉巻きレタスを並べる。
水を加えてから蓋をして、弱中火で5分蒸し焼きにする。
油分と素材の水分で蒸し焼きにする、所謂「エチュベ」？
5
焼きあがるまでの間に、☆の調味料をよくませ合わせておく。
6
肉巻きレタスを皿に盛り付け、５の調味料を回しかける。
ミニトマトをあしらえば出来上がり。
あとがき
ソースと言うよりドレッシングぽい。
サッパリ食べられますが、フレンチと言う感じは全く御座いません。
機会がありましたら、以前作った「アルゼンチン赤海老のエチュベ」を公開します。
