単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

今夜もお家で小料理屋気分♬ 鯛かぶら

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ケンミンShow極で、大阪府民は京都府民のことを嫌っているみたいなことを放送していた。
私は結構好きなんだが、、、

「おばんざい」として知られる京都の毎日のお惣菜には、素敵な料理が多い。手順も丁寧で食材も魅力的だ。中でも聖護院かぶらを使ったレシピに惹かれる。
関東では手に入らないので、普通の小蕪を使うしかないのだが、鯛かぶらは、「出会いもの」と呼ばれ、この時期が旬の鯛とかぶらを使ったレシピ。京都でも代表的な「おばんざい」の一つだ。

実は、地元京都の人で「お惣菜や、おかず」のことを「おばんざい」と言う人はほとんど居ない。「おばんざい」は本来「お番菜」つまり、番茶と同様に「質素な惣菜」を意味する。昔は、お公家さんやお金持ちが食べる料理とは別に、奉公人や庶民が食べる料理を「おばんざい」と呼んでいた。

丁寧に出汁を取る、食材を無駄にしない、といった京都庶民の精神がこもった「おばんざい」という言葉、私は好きなんだがなぁ~。

 

 

 

ということでレシピです。

 

 

 

 

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調理時間:約30分
材料費 :500円前後

材 料 (2人分)
 ~水出し合わせ出汁~
 鰹の削り節       3g
 出汁昆布        3g
 アサヒのおいしい水   600ml

 水出し合わせ出汁    200ml
 小蕪          3個
 鯛の切り身       1切れ
 なるとの塩       少々
 淡口醤油        大さじ1

作り方

1

 

前日に水出し合わせ出汁を用意しておく。
水筒に出汁昆布を入れ、ボウルに鰹の削り節を水を入れる。
鰹の削り節を水に浸すとポットに入れやすいからね(*^^)v
水と鰹の削り節を水筒に注ぎ入れ、冷蔵庫に一晩おく。
600ml作るが、他のレシピにも使います。

 

2

 

 

小蕪は洗ってから皮を剥く。茎の部分は、1個分の10㎝位を使うので、切り取っておく。
皮は漬けもんにでもしてください。

 

3

 

切り身でも必ず鱗が残っているので取り除く。
中骨が付いていたので取り除く、ひれ周辺の小骨もあればそぎ落とす。
血合い骨も骨のすぐ脇に包丁を入れて取り除く。
鯛の身側、皮目にも薄くなるとの塩を振って10分ほど放置。

 

4

 

小蕪は四つ割りにして小鍋に入れ、合わせ出汁を加えて中火にかける。
煮立ったら弱火にして、落し蓋をしたまま7~8分煮る。

 

5

 

小蕪に竹串がスッーっと入れば火を止める。

 

5

 

鯛の表面に浮いてきた水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから小蕪の上に投入。

 

6

 

淡口醬油を加えて3分ほど、落し蓋をして弱火で煮る。
小蕪の茎を投入し、落し蓋をして鯛の火通りを見ながら煮る。
まだかなと思うぐらいで火から降ろす。

7

器に小蕪を盛り付け鯛を置く。
株の茎は5㎝長さにきれいに切り揃えてからあしらう。
つゆをたっぷり張ってやれば出来上がり。

 

あとがき

鯛の中骨は別のレシピに使ってます。

鯛の火通り加減がこのレシピの全てです。少なめの煮汁で蒸し上げるイメージで火を入れると上手に仕上がりますよ(*^^)v