単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も12年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

そら豆と赤海老のリゾット♬ パラリとアルデンテに作るコツ。おじやになったら、おじゃんだね(;^ω^)

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叔父や、違う違う。

簡単、シンプルレシピの割に、失敗することも多いのがリゾット。
雑炊かおじやみたいに、もったりしてしまう原因は、米のデンプン質が加水分解されて生成される「アミロペクチン」。
粘りを出さず、アルデンテに仕上げるコツは、3つだけ!

  1. 洗っていない米を使う。
    米は水を吸収するとデンプン質が出やすくなる。
    洗米時に米が割れると更に、デンプン質が出やすくなる。
  2. 炊き上げる出汁は熱々で少しずつ加える。
    米の温度が下がると、デンプン質が変質し糊化する。
    水分が多いと米が躍ってデンプン質が流出しやすい。
  3. スパチェラ等で混ぜない。
    混ぜた時に米が割れて、デンプン質が流出する。
    チャーハンみたいに煽ってやる。

 

 

ということでレシピです。

 

リゾットの基本は、アルデンテである前提

 

 

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調理時間:約30分
材料費 :300円前後

材 料 (1人分)
 
アルゼンチン⾚海⽼      2尾
 冷凍そら豆          10個
 マッシュルーム        3個
 ⽟ねぎ            1/8個
 水              500ml
 オーネのフュメドポアソン   1/2袋
 オリーブオイル        大さじ1
 バター            5g
 米              1合
 ⽩ワイン           100ml
 サフラン           ちょっと
 パルミジャーノレッジャーノ  大さじ1
 なるとの塩          少々
 白胡椒            少々
 オリーブオイル        ひと回し

作り方

1

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アルゼンチン⾚海⽼の殻を剝いて背わたを取り、2㎝⼤に切る。
冷凍そら豆は常温で解凍して⽪をむいておく。
マッシュルーム、⽟ねぎはみじん切りにしておく。

 

2
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鍋に水、赤海老の殻、オーネのフュメドポアソンを入れ中火にかけ、煮立ったらアクを取ってごく弱火で保温しておく。

 

3
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フライパンにオリーブオイル、バター、マッシュルーム、⽟ねぎを⼊れ、中⽕で炒める。
しんなりしたら米を加えて、オリーブオイルをコメ全体に馴染ませる。

 

4
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⽩ワインとサフランを⼊れる。

 

5
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アルコールが飛んだら、だしをお玉1杯を加えて煮る。

6
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米が出汁を吸って水分が無くなったら、お玉一杯の出汁を加えを繰り返して12分煮る。

 

7
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赤海老を加えて更に3分煮る。
最後の出汁を加えたら、パルミジャーノレッジャーノを削って入れ、フライパンを煽って混ぜ合わせて味を見て、なるとの塩、白胡椒で調味する。

 

8
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そら豆を加えて1分煮たら火から降ろす。

 

9
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皿に盛り付け、オリーブオイルを回しかければ出来上がり。

 

あとがき

海老の頭も食べます(*^^)v