単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

真鯛のポアレ シャンピニオンソース 長ネギのエチュベ添え

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予想していた通り、「なんぼ好きやからって、どんだけ とんかつ食べてるん?」と妻からLINEで突っ込まれた。
なので、本日は魚料理にする。

近所のスーパーで食材探ししていると、『真鯛(養殖)切り身 1切れ』250円! を発見。
170gはありそう。
150円/100gそこそこなら、鶏もも肉とかわらんな?
尾の身でこの大きさならありやな? うんうん。。。

肉を買う時、「ロース」だ「ヘレ」だの、「もも」だ「むね」だのと部位を気にするのに、魚を買う時に部位を気にする人って少ないよね。マグロのトロか赤身かぐらいでしょ?
切り身で売られる、中型以上の魚は、調理法や自分の好みで部位を選べる。
尾の身は脂が少なく筋肉質だから、煮付けか?
いや、今日はフレンチにしよう!

jet90.hatenablog.com

で、フレンチの火入れについて書いたが、「フレンチメニュー人気調理法のランキング
1位の「ポアレ」にしてみる。
カルディで「オーネのフュメドポアソン」を探したが品切れらしい。残念!

 

と言うことで、レシピです。

 

 

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調理時間:20分
材料費 :600円(2人分)

材 料 (2人分)
 
真鯛の切り身(90g)     2切れ
 なるとの塩         小さじ1/2
 黒胡椒           少々
 ディル(香り付け、飾り)  各4本
 オリーブオイル       大さじ1
 薄力粉           適量
 白ワイン          小さじ1
 ~シャンピニオンソース~
 マッシュルーム       50g
 長ネギ(白いとこ)     3cm
 ニンニク          1片
 バター           5g
 生クリーム(35%)     100ml
 なるとの塩         一つまみ
 ~長ネギのエチュベ~
 長ネギの青いとこ      20cm
 長ネギの白いとこ      20cm
 なるとの塩         一つまみ
 バター           5g
 白ワイン          小さじ1

作り方

1

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レシピは2人分ですが、真鯛の切り身180gあります。
1人分90gで作ってください。
一人暮らしなんで、このまま2人分を一皿に作っていきます。

 

2

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鱗が残っている場合は取り除く。
流水でさっと洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。

 

3

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エチュベ用の長ネギは、10cm位の斜めに細長く切っておく。
ソース用のマッシュルームは薄切り、長ネギ、ニンニクをみじん切りにしておく。

  

4

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 エチュベ
小鍋にバターを弱火で熱し、長ネギを炒める。
バターが馴染んだら、なるとの塩を振り、白ワインを加えて蓋をして蒸し煮にする。
焼き目を付けないよう注意!

 

5

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 ソース
ソースパンにバターを熱し、長ネギ、ニンニクを炒める。
ソースは出来るだけ白く仕上げたいので、焦がさないように注意!
香りが立ったらマッシュルームを加えて炒める。

 

6

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マッシュルームがしんなりしたら、生クリームを加えて半分くらいになるまで煮詰める。

 

7

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煮詰まったソースを滑らかになるまでミキサーにかけ、ソースパンに戻す。
弱火にかけて、なるとの塩を加えて調味する。
味を見てOKなら、火から下ろす。

  

8

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真鯛の両面になるとの塩、黒胡椒を振る。
薄力粉を塗しておく。

 

9

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フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、真鯛の皮目から焼く。
真鯛の皮目と身の間から水気が出てくるので、フライパンを傾けてキッチンペーパーで水気と余分な油を拭きとる。

 

10

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水気が出なくなったら、切り身の上に、ディルを置いて白ワインをフライパンの鍋肌にかける。

 

11

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皮目がパリッと焼けたらひっくり返して身の側も焼く。皮目が8割、身側が2割のイメージ。焼きあがったらディルは取り除く。

 

12

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皿にエチュベした長ネギを敷く。

 

13

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エチュベした長ネギの上に真鯛を置き、ソースを皿に敷く。
飾り用のディルをあしらえば出来上がり。

 

あとがき

真鯛の皮目を焼くと出てくる水気は臭みの元です。しっかり拭き取って焼き上げてください。

皮パリパリで、身はふっくらに焼ければ成功です。
ソースは、フュメもエシャロットも使ってないので簡単です。

2人分のソースを一皿に使ったんで見栄え良くないですが、二皿に分けて盛り付けるとお洒落に仕上がります。