真鯛のポアレ シャンピニオンソース 長ネギのエチュベ添え
予想していた通り、「なんぼ好きやからって、どんだけ とんかつ食べてるん？」と妻からLINEで突っ込まれた。
なので、本日は魚料理にする。
近所のスーパーで食材探ししていると、『真鯛（養殖）切り身 1切れ』250円！ を発見。
170gはありそう。
150円／100gそこそこなら、鶏もも肉とかわらんな？
尾の身でこの大きさならありやな？ うんうん。。。
肉を買う時、「ロース」だ「ヘレ」だの、「もも」だ「むね」だのと部位を気にするのに、魚を買う時に部位を気にする人って少ないよね。マグロのトロか赤身かぐらいでしょ？
切り身で売られる、中型以上の魚は、調理法や自分の好みで部位を選べる。
尾の身は脂が少なく筋肉質だから、煮付けか？
いや、今日はフレンチにしよう！
で、フレンチの火入れについて書いたが、「フレンチメニュー人気調理法のランキング
1位の「ポアレ」にしてみる。
カルディで「オーネのフュメドポアソン」を探したが品切れらしい。残念！
と言うことで、レシピです。
調理時間：20分
材料費 ：600円（2人分）
材 料 （2人分）
真鯛の切り身（90g） 2切れ
なるとの塩 小さじ1/2
黒胡椒 少々
ディル（香り付け、飾り） 各4本
オリーブオイル 大さじ1
薄力粉 適量
白ワイン 小さじ1
～シャンピニオンソース～
マッシュルーム 50g
長ネギ（白いとこ） 3cm
ニンニク 1片
バター 5g
生クリーム（35%） 100ml
なるとの塩 一つまみ
～長ネギのエチュベ～
長ネギの青いとこ 20cm
長ネギの白いとこ 20cm
なるとの塩 一つまみ
バター 5g
白ワイン 小さじ1
作り方
1
レシピは2人分ですが、真鯛の切り身180gあります。
1人分90gで作ってください。
一人暮らしなんで、このまま2人分を一皿に作っていきます。
2
鱗が残っている場合は取り除く。
流水でさっと洗って、キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。
3
エチュベ用の長ネギは、10cm位の斜めに細長く切っておく。
ソース用のマッシュルームは薄切り、長ネギ、ニンニクをみじん切りにしておく。
4
エチュベ
小鍋にバターを弱火で熱し、長ネギを炒める。
バターが馴染んだら、なるとの塩を振り、白ワインを加えて蓋をして蒸し煮にする。
焼き目を付けないよう注意！
5
ソース
ソースパンにバターを熱し、長ネギ、ニンニクを炒める。
ソースは出来るだけ白く仕上げたいので、焦がさないように注意！
香りが立ったらマッシュルームを加えて炒める。
6
マッシュルームがしんなりしたら、生クリームを加えて半分くらいになるまで煮詰める。
7
煮詰まったソースを滑らかになるまでミキサーにかけ、ソースパンに戻す。
弱火にかけて、なるとの塩を加えて調味する。
味を見てOKなら、火から下ろす。
8
真鯛の両面になるとの塩、黒胡椒を振る。
薄力粉を塗しておく。
9
フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、真鯛の皮目から焼く。
真鯛の皮目と身の間から水気が出てくるので、フライパンを傾けてキッチンペーパーで水気と余分な油を拭きとる。
10
水気が出なくなったら、切り身の上に、ディルを置いて白ワインをフライパンの鍋肌にかける。
11
皮目がパリッと焼けたらひっくり返して身の側も焼く。皮目が8割、身側が2割のイメージ。焼きあがったらディルは取り除く。
12
皿にエチュベした長ネギを敷く。
13
エチュベした長ネギの上に真鯛を置き、ソースを皿に敷く。
飾り用のディルをあしらえば出来上がり。
あとがき
真鯛の皮目を焼くと出てくる水気は臭みの元です。しっかり拭き取って焼き上げてください。
皮パリパリで、身はふっくらに焼ければ成功です。
ソースは、フュメもエシャロットも使ってないので簡単です。
2人分のソースを一皿に使ったんで見栄え良くないですが、二皿に分けて盛り付けるとお洒落に仕上がります。
