天婦羅の盛り合わせ、やっぱ難しい!
天ぷらは、鮨、蕎麦とあわせて、江戸の三味と称される。今や日本全国で食される天ぷらも、江戸の郷土料理の一つとされている。
元々は江戸時代に屋台で食べられた庶民的料理あったが、幕末には店舗を構える天ぷら専門店が取って代り、屋台の天ぷら屋は姿を消した。その後は下町の惣菜屋などで販売されるようになり、庶民的な料理となった。一方、天ぷら専門店では材料と調理に手間暇をかけた高級料理としても広まり、二極化したものの日本人が愛してやまない料理の一つとなっている。
ということで、レシピです。
調理時間:約15分
材料費 :300円前後
材 料 (1人分)
海老(無頭ブラックタイガー) 2尾
南京(5mm幅のくし切り) 1枚
インゲン 4本
しいたけ(石づきを取る) 2枚
茄子(縦半分に切る) 1/2個
揚げ油(新しいサラダ油) 適量
~衣~
薄力粉(打ち粉) 適量
薄力粉(冷蔵庫で冷やしておく)70g
冷水 100ml
溶き卵液 1/2個分
~天つゆ~
みりん 大さじ1
淡口醤油 大さじ1
鰹の削り節 5g
水 100ml
大根おろし、おろし生姜 適量
作り方
1
小鍋に水を入れて中火にかける。煮立ったら鰹の削り節を加え、弱火にして2分煮たら、茶漉しで濾しておく。
2
濾した出汁を小鍋の戻す。
3
みりん、淡口醤油を加えてひと煮立ちさせたら火から下ろしておく。
4
南京、椎茸は材料欄の通りに切る。茄子は更に横半分に切って、縦に切り込みを入れて扇状に切っておく。インゲンは半分の長さに切って、爪楊枝で束ねておく。
5
エビはには、赤いの(ボタン海老、芝海老など)と黒いの(車海老、ブラックタイガーなど)がいますが、天ぷらやフライには黒いのが向いています。
今回は、値段も手ごろな(それでも私にしては高級食材だが)ブラックタイガーを使用します。
尾に近い1節を残して殻を剥き、背ワタを取って、尾と棘の先端を切り落とし、水分をしごき出しておく。
尾の先を落とさないと、油が跳ねますよ!
6
腹側の3〜4ヵ所に切り込みを入れる。
7
海老をポキッと感じるまで背側に反らせ、まっすぐにする。(揚げた時に曲がらないように) 筋を展ばしておく。
8
衣の材料、溶き卵と水を合わせてよく混ぜ合わせ、薄力粉を篩って投入してサックリ混ぜ合わせる。
からっと揚げるには、衣に水分が残らないことと、衣の粘り気が禁物です。
・卵の代わりにマヨネーズを使う。
・冷水の代わりに炭酸水を使う。
・薄力粉の半量を片栗粉に置き換える。
・そもそも、天ぷら粉を使う。
などがありますが、今日のところは基本の衣で作ってます。
9
揚げる順番の基本は、野菜が先、魚が後。(油に匂いがつかないように)
野菜の順番は、火の通りにくい野菜から順に揚げていく。今回は、
南京→インゲン→茄子→椎茸
薄く打ち粉を叩いて、衣に潜らせて揚げ油に投入。
出来れば油は新しいものを使ってください。本職はごま油(太白)を大量に使うそうですが、そこまでしなくてもね~。後、使い道ないし。。。
油の温度は170℃~180℃
10
海老の尻尾には衣をつけないように!
揚げあがりが綺麗になります。
14
揚げた具材はしっかり油を切ってから懐紙を敷いた皿に盛り付ける。
懐紙を折る場合は、右肩下がりに折るのがマナーです。
15
水気を切った大根おろしにおろし生姜を天盛しておく。
天つゆを添えれば出来上がり。
あとがき
ハードル高いですよね~、天婦羅って。
そもそも、揚げ物自体、掃除の手間や油の処理で敬遠されがちなところに、新しい油がいるし、カラッと揚がらず、ガッカリなんてこともしばしば。
とあるブロガーさんのリクエストもあって、久々に作ってみた。
妻は、なぜかいつも上手に揚げていたなァ~と思いつつ、コツを聞いたら、
「コツのいらない天ぷら粉使え!」だって。。。