単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

今夜もお家で定食屋気分♬ 鯖の塩焼き定食

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 先日、「鯖の味噌煮定食」の記事を公開したら、  

「味噌煮、嫌いやなかった?」と妻からLINE
「嫌いやと思ってたから作らんかったん?」と私
「面倒やから」と妻。

妻に言わせると、味噌煮より塩焼きの方が簡単らしい。

鯖は塩焼きの方が難しいけどなぁ と思うのだが、皆さんはどうでしょう?

和食焼き物の基本の「塩焼き」は、シンプルながら実は難しい。材料の2~3%の塩が適量だが、魚介の種類で違うし、食材に塩が回る時間も仕方も違う。
鯖の場合は、臭み取りの塩と味付けの塩で分けて考える。生姜やネギ、酒などを使わず塩だけで臭みを取って、味も決めて焼くから難しいのだと思う。

ホントは新鮮な丸鯖で作りたいのだが、近所のスーパーでは切り身しか見当たらない。
仕事帰りに寄ったら、もう切り身になってたが、そこそこのがあったので。。。

 

ということで、レシピです。

 

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調理時間:約15分
材料費 :300円前後

材 料 (1人分)
 鯖(小:2枚おろし)    半身
 なるとの塩(臭み取り) 小さじ1弱
 サラダ油        適量
 なるとの塩(化粧塩)  小さじ1弱
 大根          2cm
 濃口醤油        適量

作り方

1

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大根をおろし器でおろす。
セラミックのおろし器がお気に入りです。
水でさっと流すだけできれいになります。

 

2

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おろした大根はザルに取って、絞らずに自然に水を切っておく。

 

3

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切り身をキッチンペーパーで押えて水気を拭き取り、表裏に塩を振る。
塩を振る際のコツは、ひとつかみ握った塩を手のひらを上に向け、高い位置(30cm位)で左右に動かして指の隙間から塩を落とすように振る。(尺塩)もう片方の掌に当てるようにすると振りムラがなくなる。塩が湿気って振り難ければ、フライパンで乾煎してね!
塩はあれば並塩かマグネシウムの少ない粗塩がいい。
私のお気に入りは『なるとの塩』です。
皮目を下にバットに置き、塩粒が溶けて浸透するまで5~7分放置。

 

4

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流水で塩をさっと洗い流し、水気をしっかり拭き取り、2度目の塩を裏側に振る。バットに皮目を上にして置き、表面にも塩を振る。ここが緊張する。皮目に均等に塩が散るように!
塩粒が1/3程溶け始めたら魚焼きグリルで焼く。

 

5

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魚焼きグリルは強火で1~2分余熱して、網にサラダ油を塗っておく。
絶対くっ付かないわけではないので注意!
皮が破れるのが嫌なので、皮目に包丁は入れません。

 

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皮目を下にして強火で焼く。(上火だけの片面焼のため。両面焼きの場合は、皮目を上にして焼いて返さない!)

 

7

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4~5分位でこの程度まで焼ければOK!
大体、8割がた火が入っている状態。
ひっくり返すのは1回だけです。(片面焼だからね(*^^)v)

皮目が破れないように慎重に!

 

8

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皮目を上にして強火のまま焼く。
1~2分焼けば、皮目に振った塩が白く結晶化する。(化粧塩)
美味しそうな焼き目が付いたら焼き上がり。

 

9

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皿に盛り付け、大根おろしに醤油をかけて染めおろしを添えれば出来上がり。

 

10

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鯖の塩焼き定食
 塩焼鯖
 ご飯
 長ネギとわかめの味噌汁
 マカロニサラダ
 インゲンの胡麻和え

塩振って、火で焼くだけなのに美味しい!

 

あとがき(興味のない方は飛ばしてね(*^^)v)

塩についての考察

粗塩は、精製していないので不純物(ミネラル、にがり等)を多く含む。湿気って固まるが味に丸みがある。元は海水に含まれる不純物だから魚料理に向いている。
「なるとの塩」「瀬戸のほんじお」は、100% 日本の海水を原料とした粗塩だ。
「なるとの塩」は、海水を天日乾燥して製塩する天日塩が、日本の気候には向かないため、イオン膜(電気分解)濃縮した海水を釜で煮詰めて製塩している完全国産塩。
「南の極み天日塩」は、輸入した天日塩を海水に溶解した濃縮海水を煮詰めて作っている。
粗塩の「伯方の塩」は「南の極み天日塩」と同じ製法だが「南の極み天日塩」よりしっとりしている。海水の産地や製法により含有ミネラルの種類と量が異なるからだ。
煮詰める釜により塩の結晶の形や塩粒の大きさが異なり味や風味が変わる。

戦後、専売化と塩業の近代化(工業化)が進み海水から塩化ナトリウムのみ抽出した、ミネラル分は含まない「食塩」が流通した。とがった塩味のみで旨味を感じない塩だったが、その後「あじしお」などうまみ成分を添加した工業塩が流通した。

1973年、専売公社の輸入塩に「にがり」を添加した、自然塩に近い「再生加工塩」が流通した。「赤穂の塩」「伯方の塩」などだ。

1997年塩専売法が廃止、塩の製造、販売、輸入が自由化され、国内では採掘されない岩塩も流通するようになった。

しっとりした塩は振った時に食材に馴染みやすく浸透しやすい。粗塩は比較的粒が大きくゆっくり浸透する。

ミネラル、特にマグネシウムを多く含む塩は旨味を感じたり食材の熟成や発酵を促進させやすく、料理には自然塩が使われることが多くなった。

結晶が大きく鉄分を多く含むピンク岩塩は牛肉などの赤身肉との相性が良い。ピンクが濃いほど鉄分が多い。
結晶が大きく塩味の弱い海塩は淡白な肉や白身魚との相性が良い。
結晶が小さく塩味の強い塩は油分の多い料理に向いている。

 

あれ? 最後まで読んだん?