今夜もお家で「町中華」♬ エビチリ☆乾焼蝦仁~
「エビチリ」は言わずと知れた、代表的な四川料理の一つ、中華料理の定番メニューだ。
海老を油通して、唐辛子や豆板醤をふんだんに使用したチリソースを絡めた、激辛海老料理である。
辛くないマヨネーズを絡めた「エビマヨ」
と、中華海老料理の双璧を成している。
「エビチリ」は陳建民が日本人の口に合うようにアレンジした中華料理だが、元の料理は『乾焼蝦仁(カンシャオシャーレン)』という。激辛海老料理である。
カンシャオシャーレンは、「干」or「乾」迷うところではあるが、多分中国語的には「乾」だと思う。Cook do®の「干焼蝦仁」で「干」のイメージが定着したのかなとか思いつつ。。。
「焼」の字があるが断然、海老は揚げた方が美味しいと思う。
エビと言えば、いつもはアルゼンチン赤海老を多用する私だが、今回は私にしては高級食材のブラックタイガーを使用する。
エビの中でも身が固くしっかりしていて、エビチリに向いている。本格的にかなり辛めに作ってみました。
というわけで、レシピです。
調理時間:約30分
材料費 :500円前後
材 料 (1人分)
ブラックタイガー(21/25) 7尾
☆なるとの塩 二つまみ
☆片栗粉 大さじ1
☆水 大さじ1
ニンニク(みじん切り) 1片
生姜(みじん切り) 大さじ1
長ネギの白いとこ(みじん切り)大さじ2
卵黄と卵白 各1個分
片栗粉(衣用) 小さじ1
サラダ油(衣用) 小さじ1
黒胡椒 少々
サラダ油(揚げ油) 適量
サラダ油(ソース用) 小さじ1
ごま油(ソース用) 小さじ1
豆板醤 小さじ1
唐がらしみそ 小さじ1
ケチャップ 大さじ2
粉末鶏がらスープ 小さじ1/2
水 100ml
砂糖 一つまみ
なるとの塩 一つまみ
酢 小さじ1
水溶き片栗粉(水1:片栗粉1) 大さじ2
辣油 適量
水菜(あれば。。。) 適量
作り方
1
エビの殻を剥き足も取っておく。
尾っぽの先と棘の先も切り落とす。
2
エビの背中に切り込みを入れて、背ワタを取っておく。
3
エビをボウルに入れ、☆の材料を加えてよく揉み込む。塩で臭みと汚れを吸い出し、片栗粉が吸着する。汚れが十分に出たら流水できれいに洗って水気を拭き取る。
4
凄く綺麗になりました。
臭みも取れてます。
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で待機。
5
ニンニク、生姜、長ネギをみじんに切っておく。
6
卵は卵黄と卵白に分け、卵白を溶いておく。片栗粉とサラダ油を加えてよく混ぜ、衣を作っておく。
7
エビの全面に黒胡椒を挽いて振りかけておく。
8
エビを6の衣に潜らせ180℃に熱した揚げ油に投入。
衣はたっぷりつけても十分にあるのでご心配なく。
9
20cmのフライパンに深さ1〜2cmくらい入れた揚げ油で揚げる。赤くなって背中の切り込みが開いたらOK!
完全に火を通さない!
しっかり油を切っておく。
10
別のフライパンにサラダ油とごま油を入れ、ニンニクと生姜を加えてから中火にかける。
11
ニンニクと生姜の香りが立ってきたら、豆板醤、唐がらしみそを加えて炒める。
辛さは加減してください。
12
ケチャップも加えて炒めてケチャップにも火を入れる。
水、粉末鶏がらスープを加えてひと煮立ちさせ、砂糖、なるとの塩、酢を加える。
13
水溶き片栗粉でとろみを付けたら、海老を戻し入れざっくり混ぜ合わせる。
14
長ねぎを加えて混ぜ合わせる。
火を止めてエビの火通りを確認!
指で押してみて、確り弾力があればOK!
15
皿に水菜をあしらってエビを盛り付け、ソースも掛ける。
16
卵黄を溶いて回しかける。
辣油はお好みで回しかけて出来上がり。
あとがき
エビの扱い方が肝。
火を通しても縮んで硬くならないように下拵えする。
面倒でも衣を纏わせて揚げる。
エビの背中に切り込みをいれて揚げると、ソースが良く絡まる。
エビに火を通し過ぎないように手早く調理する。