単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

今夜もお家で「町中華」♬ エビチリ☆乾焼蝦仁~

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「エビチリ」は言わずと知れた、代表的な四川料理の一つ、中華料理の定番メニューだ。

海老を油通して、唐辛子や豆板醤をふんだんに使用したチリソースを絡めた、激辛海老料理である。
辛くないマヨネーズを絡めた「エビマヨ」 

と、中華海老料理の双璧を成している。

「エビチリ」は陳建民が日本人の口に合うようにアレンジした中華料理だが、元の料理は『乾焼蝦仁(カンシャオシャーレン)』という。激辛海老料理である。

カンシャオシャーレンは、「干」or「乾」迷うところではあるが、多分中国語的には「乾」だと思う。Cook do®の「干焼蝦仁」で「干」のイメージが定着したのかなとか思いつつ。。。

「焼」の字があるが断然、海老は揚げた方が美味しいと思う。

エビと言えば、いつもはアルゼンチン赤海老を多用する私だが、今回は私にしては高級食材のブラックタイガーを使用する。
エビの中でも身が固くしっかりしていて、エビチリに向いている。本格的にかなり辛めに作ってみました。

 

というわけで、レシピです。

 

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調理時間:約30分
材料費 :500円前後

材 料 (1人分)
 ブラックタイガー(21/25)    7尾
 ☆なるとの塩         二つまみ
 ☆片栗粉           大さじ1
 ☆水             大さじ1
 ニンニク(みじん切り)    1片
 生姜(みじん切り)      大さじ1
 長ネギの白いとこ(みじん切り)大さじ2
 卵黄と卵白          各1個分
 片栗粉(衣用)        小さじ1
 サラダ油(衣用)       小さじ1
 黒胡椒            少々
 サラダ油(揚げ油)      適量
 サラダ油(ソース用)     小さじ1
 ごま油(ソース用)      小さじ1
 豆板醤            小さじ1
 唐がらしみそ         小さじ1
 ケチャップ          大さじ2
 粉末鶏がらスープ       小さじ1/2
 水              100ml
 砂糖             一つまみ
 なるとの塩          一つまみ
 酢              小さじ1
 水溶き片栗粉(水1:片栗粉1) 大さじ2
 辣油             適量
 水菜(あれば。。。)     適量

作り方

1

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エビの殻を剥き足も取っておく。
尾っぽの先と棘の先も切り落とす。

 

2

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エビの背中に切り込みを入れて、背ワタを取っておく。

 

3

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エビをボウルに入れ、☆の材料を加えてよく揉み込む。塩で臭みと汚れを吸い出し、片栗粉が吸着する。汚れが十分に出たら流水できれいに洗って水気を拭き取る。

 

4

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凄く綺麗になりました。
臭みも取れてます。
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で待機。

 

5

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ニンニク、生姜、長ネギをみじんに切っておく。

 

6

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卵は卵黄と卵白に分け、卵白を溶いておく。片栗粉とサラダ油を加えてよく混ぜ、衣を作っておく。

 

7

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エビの全面に黒胡椒を挽いて振りかけておく。

 

8

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エビを6の衣に潜らせ180℃に熱した揚げ油に投入。
衣はたっぷりつけても十分にあるのでご心配なく。

 

9

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20cmのフライパンに深さ1〜2cmくらい入れた揚げ油で揚げる。赤くなって背中の切り込みが開いたらOK!
完全に火を通さない!
しっかり油を切っておく。

 

10

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別のフライパンにサラダ油とごま油を入れ、ニンニクと生姜を加えてから中火にかける。

 

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ニンニクと生姜の香りが立ってきたら、豆板醤、唐がらしみそを加えて炒める。
辛さは加減してください。

 

12

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ケチャップも加えて炒めてケチャップにも火を入れる。
水、粉末鶏がらスープを加えてひと煮立ちさせ、砂糖、なるとの塩、酢を加える。

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水溶き片栗粉でとろみを付けたら、海老を戻し入れざっくり混ぜ合わせる。

 

14

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長ねぎを加えて混ぜ合わせる。
火を止めてエビの火通りを確認!
指で押してみて、確り弾力があればOK!

 

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皿に水菜をあしらってエビを盛り付け、ソースも掛ける。

 

16

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卵黄を溶いて回しかける。
辣油はお好みで回しかけて出来上がり。

 

 

あとがき

エビの扱い方が肝。

火を通しても縮んで硬くならないように下拵えする。

面倒でも衣を纏わせて揚げる。

エビの背中に切り込みをいれて揚げると、ソースが良く絡まる。

エビに火を通し過ぎないように手早く調理する。