骨付き豚肩ロース肉のステーキ☆シャルキュティエール風♬ フレンチは油断禁物！！
シャルキュティエールはフランス語で豚肉加工職人という意味。
フレンチでは、ややマイナーな食材の豚肉に合わせるソースとしては定番中の定番ソースだ。
豚肉にかけては専門家ともいうべき職人が、豚肉料理に添えるならこのソースということだろうか？
先日、お邪魔した料理ブログ
大ファンだと仰っていた、三國清三シェフも得意とされているフレンチの一品。玉ねぎ、ピクルス、トマト、白ワイン、ディジョンマスタード、バターを煮詰め、ローズマリーやパセリの香味を効かせる。
特別な材料は使ってないのだが、今回はちょっとアレンジしてみたら思わぬ落とし穴が。。。
ということでレシピです。
調理時間：約40分
材料費 ：500円前後
材 料 （1人分）
骨付き豚肩ロース肉（１枚）400g
なるとの塩 少々
白胡椒 少々
薄力粉 適量
オリーブオイル 大さじ1
ローズマリー 1本
玉ねぎ 1/2個
ブラックオリーブ 4粒
トマト 1/2個
白ワイン 50ml
粒マスタード 大さじ1
バター 15g
オリーブオイル 大さじ1
黒胡椒 少々
ローズマリー（飾り用） 1本
作り方
1
豚肉は表裏両面からキッチンバサミで筋を切る。
キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。
2
豚肉の両面になるとの塩、白胡椒をしっかり目に振る。
薄力粉を側面にもしっかりと全面に叩いておく。
3
フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、豚肉を立てて脂身から焼く。
盛り付けるとき表になる面を下にして5分ほど焼く。
4
しっかり焼き目が付いたらひっくり返し、ローズマリーを加えて弱火にし、蓋をして10分蒸し焼きにする。
豚肉は一旦取り出す。
5
玉ねぎはみじん切り、ブラックオリーブは四つ割り、トマトは1㎝角に切る。
空いたフライパンを中火で熱し、玉ねぎを炒める。
6
茶色く色付いたらブラックオリーブを加えてさらに炒める。
7
トマトも加えて煮崩れるまで炒める。
8
白ワインを加えて煮詰めたら豚肉を戻し入れ、弱火に落として蓋をして5分ほど煮込む。途中肉をひっくり返してね。
9
再度、豚肉を取り出して、粒マスタード、バターを加えてバターモンテ（乳化）する。
ここで、あっ！オリーブオイル忘れたと思い出し、悩んだ挙句に投入。
案の定、見る見るうちに分離した( ﾟДﾟ)
10
シャルキュティエールソースを皿に敷き、黒胡椒を振り、豚肉を載せる。
飾り用のローズマリーを添えれば出来上がり。
あとがき
ソースの乳化と言えば、ペペロンチーノを思い浮かべる方は多いと思うが、水と油を一体化させる乳化は、フレンチのソース作りでは基本のキ！だが、大きく3種類ある。
サバイヨン系の乳化。卵黄に含まれるレシチンを乳化剤として使うマヨネーズやオランデーズソースが有名。
マスタードの表皮にもレシチンが含まれるので、ディジョンマスタードや粒マスタードも乳化を助ける。
バターに含まれる乳カゼインを乳化剤として使う。バターモンテという技法だが、冷たいバターを少しずつ溶かして乳化させる。
最後はご存じ、パスタの茹で汁に含まれるでんぷんを乳化剤として使う。小麦粉や片栗粉でとろみをつけるのも乳化の類になる。
今回、薄力粉、バター、粒マスタードで乳化は楽勝と思ったんだけどね～(~_~;)
