単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

骨付き豚肩ロース肉のステーキ☆シャルキュティエール風♬ フレンチは油断禁物!!

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シャルキュティエールはフランス語で豚肉加工職人という意味。
フレンチでは、ややマイナーな食材の豚肉に合わせるソースとしては定番中の定番ソースだ。
豚肉にかけては専門家ともいうべき職人が、豚肉料理に添えるならこのソースということだろうか?
先日、お邪魔した料理ブログ

chanbochan.hatenablog.com

大ファンだと仰っていた、三國清三シェフも得意とされているフレンチの一品。玉ねぎ、ピクルス、トマト、白ワイン、ディジョンマスタード、バターを煮詰め、ローズマリーやパセリの香味を効かせる。
特別な材料は使ってないのだが、今回はちょっとアレンジしてみたら思わぬ落とし穴が。。。

 

 

 

ということでレシピです。

 

 

 

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調理時間:約40分
材料費 :500円前後

材 料 (1人分)
 骨付き豚肩ロース肉(1枚)400g
 なるとの塩        少々
 白胡椒          少々
 薄力粉          適量
 オリーブオイル      大さじ1
 ローズマリー       1本
 玉ねぎ          1/2個
 ブラックオリーブ     4粒
 トマト          1/2個
 白ワイン         50ml
 粒マスタード       大さじ1
 バター          15g
 オリーブオイル      大さじ1
 黒胡椒          少々
 ローズマリー(飾り用)  1本

作り方

1

 

豚肉は表裏両面からキッチンバサミで筋を切る。
キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。

 

2

 

豚肉の両面になるとの塩、白胡椒をしっかり目に振る。
薄力粉を側面にもしっかりと全面に叩いておく。

 

3

 

フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、豚肉を立てて脂身から焼く。
盛り付けるとき表になる面を下にして5分ほど焼く。

 

4

 

しっかり焼き目が付いたらひっくり返し、ローズマリーを加えて弱火にし、蓋をして10分蒸し焼きにする。
豚肉は一旦取り出す。

 

5

 

玉ねぎはみじん切り、ブラックオリーブは四つ割り、トマトは1㎝角に切る。
空いたフライパンを中火で熱し、玉ねぎを炒める。

 

6

 

茶色く色付いたらブラックオリーブを加えてさらに炒める。

 

7

 

トマトも加えて煮崩れるまで炒める。

 

8

 

白ワインを加えて煮詰めたら豚肉を戻し入れ、弱火に落として蓋をして5分ほど煮込む。途中肉をひっくり返してね。

 

9

 

再度、豚肉を取り出して、粒マスタード、バターを加えてバターモンテ(乳化)する。
ここで、あっ!オリーブオイル忘れたと思い出し、悩んだ挙句に投入。
案の定、見る見るうちに分離した( ゚Д゚)

 

10

シャルキュティエールソースを皿に敷き、黒胡椒を振り、豚肉を載せる。
飾り用のローズマリーを添えれば出来上がり。

 

 

あとがき

ソースの乳化と言えば、ペペロンチーノを思い浮かべる方は多いと思うが、水と油を一体化させる乳化は、フレンチのソース作りでは基本のキ!だが、大きく3種類ある。

サバイヨン系の乳化。卵黄に含まれるレシチンを乳化剤として使うマヨネーズやオランデーズソースが有名。
マスタードの表皮にもレシチンが含まれるので、ディジョンマスタードや粒マスタードも乳化を助ける。

バターに含まれる乳カゼインを乳化剤として使う。バターモンテという技法だが、冷たいバターを少しずつ溶かして乳化させる。

最後はご存じ、パスタの茹で汁に含まれるでんぷんを乳化剤として使う。小麦粉や片栗粉でとろみをつけるのも乳化の類になる。

今回、薄力粉、バター、粒マスタードで乳化は楽勝と思ったんだけどね~(~_~;)