日本一ふつうで美味しい「植野食堂」のかれいの煮付け
前回投稿した「植野食堂」のレシピは第87弾目！
今回は第50弾目！「多け乃」のかれいの煮付け
随分と遡って挑戦するレシピだ。正直、私のお品書きには、品切れと記載していた筈。
作る気はなかったのだが、先日いつもの素敵な女性料理ブロガーさんと、「かれいの煮付け」が話題になった。かれいの煮付けはすでに記事にしている。
同じレシピは記事にしないから、どうしたものかと思っていたので、今回はしょうがなしにということで。。。
東京・築地場外市場の路地裏に店を構える「多け乃」だから、魚がいいのは当たり前だ。大型スーパーの鮮魚売り場で手に入るものとは違う。
1940年創業の「多け乃」さんも例にたがわず、「継ぎ足しの煮汁」を使っている。
再現なんて程遠いが、とにかく作ってみる。
ということでレシピです。
今日は煮付けか～、ちょっとハードル、たけ～のう
調理時間：約15分
材料費 ：300円前後
材 料 （1人分）
かれいの切り身 1/2尾
～煮汁～
砂糖 35g
酒 30ml
醤油 30ml
水 85ml
作り方
1
尾側から頭側に向かって、包丁でしっかり擦って鱗を落とす。
切り身で売ってるかれいも鱗は残っているからね。
裏側の尾に近い部分が黄色くなっているのが鮮度がいい真鰈の目印！
「多け乃」では。金たわしでヌメリや残っている鱗をこすり落としていたが、ここでは包丁で、ヌメリもしっかりこそげ落とす。
ヒレのヌメリも忘れずにね。
2
サッと水で洗い流し、キッチンペーパーで水気をふき取る。
3
フライパンに煮汁の調味料をすべて入れて強火で熱し、沸騰したらかれいを投入。
煮汁が少ないので、裏側を上にしてます。
落とし蓋をして10分間、静かに煮立っている状態の火加減で煮付ける。
途中、アクを丁寧に取る。
4
表を上にして皿において出来上がり。
あとがき
臭み消しの生姜も長ネギもなし。霜降りもなし。
なので、しっかりヌメリを取らないとだめですね。
煮汁はこして、ペットボトルに入れて冷凍。常温解凍し、次回作る時に継ぎ足しで使えば、より味が深まる。らしい。。。
煮汁を継ぎ足し用に残すため、しっかり下処理する必要がある。
番組レシピにはなかったが、添え物のおかひじきは、別レシピで作ったもの。
0.5％の塩とお湯で1分間茹でて、冷水に放ってから絞ったもの。
