鱈の白子のソテー☆蕪のヴルーテソース
フランス料理については、
で、火入れのテクニックこそが、フレンチの神髄と書いた。
だが、一方、フレンチは「ソースの芸術作品」とも言われる。ソースの種類は700種以上あるらしいが、基本となるのは4種のソースだ。
アルマンド・ベシャメル・エスパニョール・ヴルーテ
今回は、その一つの「ヴルーテ」を取り上げる。
ヴルーテソースは、ストックをルーでとろみ付けしたもの、あるいは素材をピュレしてストックで伸ばしたものになる。
蕪をピュレしてフュメドポアソンでのばしたソースを使って、濃厚な鱈の白子を頂く。
ということでレシピです。
調理時間：約20分
材料費 ：400円前後
材 料 （1人分）
小蕪 4個
玉ねぎ 1/4個
オリーブオイル 適宜
～フュメドポワソン～
水 150cc
オーネ・フュメドポワソン 1/2袋
米 1g
白子 50g
出汁昆布 1g
なるとの塩 少々
白胡椒 少々
薄力粉 適量
三つ葉 適量
作り方
1
玉ねぎは薄切り、蕪は茎を落として皮をむき、四つ割りにする。
2
小鍋にオリーブオイル（大さじ1）を熱し、玉ねぎを焦がさないように弱火で炒める。
3
玉ねぎがしんなりしたら蕪を投入して炒める。
4
蕪に油が馴染んだら、水、オーネのフュメ、米、出汁昆布を加えて中火にかける。
5
沸騰したら出汁昆布を取り出す。
蕪に火が通ったら蕪の皮を加えて煮詰める。
6
3分ほど煮たら、ミキサーにかける。（写真は電動チョッパーね）
7
鱈の白子をキッチンペーパーで水気を取ってから、なるとの塩、白胡椒を振り、薄力粉を塗しておく。
8
フライパンにオリーブオイル（大さじ2）を熱し、鱈の白子を揚げ焼きする。
9
表面をカリッと焼き上げる。
10
三つ葉をくるっと結んでおく。
11
スープボウルにミキサーにかけたヴルーテを注ぐ。
12
鱈の白子を置いて、オリーブオイル（大さじ1）を回しかける。
三つ葉を添えれば出来上がり。
あとがき
蕪の皮は、後入れした方が、香りが立ちます。
おまけ
菊菜のサラダと一緒に頂きました。
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