単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

鱈の白子のソテー☆蕪のヴルーテソース

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 フランス料理については、 

で、火入れのテクニックこそが、フレンチの神髄と書いた。

だが、一方、フレンチは「ソースの芸術作品」とも言われる。ソースの種類は700種以上あるらしいが、基本となるのは4種のソースだ。
アルマンド・ベシャメル・エスパニョール・ヴルーテ

今回は、その一つの「ヴルーテ」を取り上げる。

ヴルーテソースは、ストックをルーでとろみ付けしたもの、あるいは素材をピュレしてストックで伸ばしたものになる。
蕪をピュレしてフュメドポアソンでのばしたソースを使って、濃厚な鱈の白子を頂く。

 

 

  

ということでレシピです。

 

 

 

 

 

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調理時間:約20分
材料費 :400円前後

材 料 (1人分)
 小蕪           4個
 玉ねぎ          1/4個
 オリーブオイル      適宜
 ~フュメドポワソン~  
 水            150cc
 オーネ・フュメドポワソン 1/2袋
 米            1g
 白子           50g
 出汁昆布         1g
 なるとの塩        少々
 白胡椒          少々
 薄力粉    
      適量
 三つ葉          適量

作り方

1

玉ねぎは薄切り、蕪は茎を落として皮をむき、四つ割りにする。

 

2

 

小鍋にオリーブオイル(大さじ1)を熱し、玉ねぎを焦がさないように弱火で炒める。

3

玉ねぎがしんなりしたら蕪を投入して炒める。

 

4

 

蕪に油が馴染んだら、水、オーネのフュメ、米、出汁昆布を加えて中火にかける。

 

5

沸騰したら出汁昆布を取り出す。
蕪に火が通ったら蕪の皮を加えて煮詰める。

 

6

3分ほど煮たら、ミキサーにかける。(写真は電動チョッパーね)

 

7

 

鱈の白子をキッチンペーパーで水気を取ってから、なるとの塩、白胡椒を振り、薄力粉を塗しておく。

 

8

 

フライパンにオリーブオイル(大さじ2)を熱し、鱈の白子を揚げ焼きする。

 

9

表面をカリッと焼き上げる。

 

10

三つ葉をくるっと結んでおく。

 

11

スープボウルにミキサーにかけたヴルーテを注ぐ。

 

12

鱈の白子を置いて、オリーブオイル(大さじ1)を回しかける。
三つ葉を添えれば出来上がり。

 

あとがき

蕪の皮は、後入れした方が、香りが立ちます。

 

 

 

 

おまけ

菊菜のサラダと一緒に頂きました。

 

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