牛すね肉のスープ・ミルポワ♬ 料理した感じは強し。Jarret de boeuf et soupe Mirepoix 舌かんじゃうわ( ﾟДﾟ)
「ミルポワ」聞きなれない言葉だが、フレンチの料理用語だ。
玉ねぎ・人参・セロリなどの香味野菜を意味する場合と、その香味野菜の切り方、主に5㎜の賽の目に切ることを言う場合がある。
ビーフシチューやカレー、ラグーなどの煮込み料理に用いられる。茶色のルーのベースになるものだ。
先日、いつものわからん謎深き料理ブロガーさんが、
飴色に炒める玉ねぎについて書かれていたんで、たまにはきちっと炒めてみるかと思ったわけだが、はて、まずは何を作る？
「ミルポワ」は、肉の臭み消しだったり味に深み出すためのもので、必ずしも食卓に登場するものではない。調理の途中で廃棄されることの方が多い。
今日は「ミルポワ」が主役だから、調味もシンプルなスープがいいね。
ということでレシピです。
そんなの嘘だと 思いませんか～？
あっ！ 広瀬香美や！サインして～
調理時間：約2時間30分
材料費 ：800円前後
材 料 （2人分）
～牛肉のブイヨン～
牛すね肉 350g
水 600ml
ローリエ 1枚
～ミルポワ～
玉ねぎ 300g
人参 100g
セロリ 50g
バター 10g
なるとの塩 小さじ2
砂糖 小さじ1
トマトの水煮缶 1缶
オーネのフォンドボー 1袋
水 適量
生クリーム お好みで
作り方
1
前の晩に、玉ねぎを可能な限り薄くくし切りにし、ビニール袋に入れて冷凍庫へ。
スライサーより薄く切れる？
2
当日、鍋に水と牛すね肉、ローリエを入れて中火にかけ、牛肉のブイヨンをとる。
煮立ったら丁寧にアクを取って30分煮る。
3
澄んだスープになれば、蓋をして1時間弱火で煮る。
4
人参とセロリは、可能な限り細かいみじんに切る。
電動チョッパーより細かくきれる？
5
ミルポワの仕込み。
厚手の鍋にバターを中火で溶かし、解凍しておいた玉ねぎを投入。
蓋をして暫し蒸し炒めする。
6
玉ねぎがクタクタになったら蓋をとって、なるとの塩と砂糖を加えて炒め、鍋の中の水分を飛ばす。
鍋底、鍋肌が焦げ付いてきます。
7
焦げた部分を玉ねぎで擦ってこそげ落とすとどんどん茶色になってくる。たまに大さじ1くらいの水を差して炒めると作業しやすい。
テフロンの鍋だとだめなのよね。
ビーターチョコレート色まで炒める。15分くらいかかる。
8
人参、セロリも加えて炒める。混ざりにくければ水を差してもいいよ。
5分ほど炒めたら全体がビーターチョコレート色になる。
9
トマトの水煮缶を加えてトマトをつぶしながら炒め、10分ほど水分を煮詰める。
10
ミルポワに牛肉とブイヨンを加える。ブイヨンは量が減った分に水を足して600mlにする。オーネのフォンドボーも加える。
11
10分ほど弱火で煮て味を見る。必要なら、なるとの塩を加える。
12
皿に盛り付け、生クリームを回しかければ出来上がり。
あとがき
冷凍した玉ねぎの方が、若干早く茶色になる気がするわ(*'▽')
