単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

牛肉のカツレツ☆ビフカツのビフはビーフではないって、知ってた?

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先日投稿した、串揚げの記事で、串カツ=牛肉と書いた。今日のブログも関西の食文化について書くわけだが、関西の食肉文化は牛肉で、関東は豚肉だと、何度も書いてきた。
子供の頃、お袋が作ってくれてたカツ(カツレツ)も中身は牛肉だったし、一般の家庭でもよく作られていた。しかし、最近は「とんかつ」が主流となり、牛肉のカツを供するお店も少なくなった。

牛肉のカツは、関東では「牛カツ」或いは「ビーフカツ」と呼ばれている。豚肉のカツが「豚カツ」或いは「ポークカツ」だから当然なのだが、関西では「ビフカツ」と呼ばれている。
大阪の老舗洋食店の「重亭」「自由軒」「明治軒」「はり重」では「ビーフカツ」ではなく「ビフカツ」とメニューに記載されている。
私ら世代は、ビーフシチューも「ビフシチュー」と言う。

しかし、ビフ=牛肉ではないということは、関西人でも知る人は少ない。

関西人はビーフステーキを「ビフテキ」と呼ぶ。勿論老舗洋食店のメニューも「ビフテキ」であるが、これはフランス語の「ステーキ」を意味する「ビフテック(bifteck)」が語源であり、牛肉のステーキ=ビフのステーキ。ビフ=牛肉 と、間違って認識したまま現在に至っているのだ。

 

 

 

ということでレシピです。

 

 

 

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調理時間:約20分
材料費 :100円前後

材 料 (1人分)
 人参(5cmのグラッセ)    2本分           
 小蕪             1/2個
 水              100ml
 バター             5g           
 砂糖             小さじ1
 なるとの塩          一つまみ
 輸入牛ロース肉(2cm厚)   130g
 ヒマラヤピンクソルト     少々
 黒胡椒            少々
 薄力粉(塗す用)       適量
 薄力粉(バッター液)     大さじ1/2
 溶き卵(バッター液)     1/2個分
 パン粉            適量
 サラダ油(揚げ油)      適量
 赤ワイン           大さじ1
 バルサミコ酢         大さじ1
 砂糖             二つまみ
 冷凍インゲン         適量
 ラディッシュ         1個

作り方

1

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人参はシャトーに剥く。小蕪は皮を剝いて3等分(1/6)のくし切り。 
小鍋に水、バター、砂糖、なるとの塩、人参、小蕪を入れ中火にかける。
沸騰したら弱火にして蓋をかけて10分煮る。
蓋を外して、人参にテリが出るまで煮汁を煮詰める。

2

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室温に戻してあった牛肉をキッチンペーパーでしっかり拭いておく。

 

3

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100均の白髪ねぎカッターで牛肉の表裏両面を突き刺して筋きりする。 
本来の使用目的であるネギを切ったことはありません。
肉の筋きり専用にしてます。

 

4

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牛肉の両面にヒマラヤピンクソルト、黒胡椒を挽いて振りかける。
牛肉を元の形に整えて、全ての面に薄力粉を塗し付ける。

 

5

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牛肉をバッター液に潜らせて、しっかりパン粉を付ける。 

 

6

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170℃に熱した揚げ油に牛肉を投入。
30秒揚げたらひっくり返して30秒揚げる。
一旦取り出して3分間、油を切っておく。
3分経ったら、180℃に熱した揚げ油に牛肉を投入。
15秒揚げたらひっくり返して15秒揚げる。
再度、取り出して3分間、油を切っておく。

 

7

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別のフライパンに、赤ワイン、バルサミコ酢、砂糖を入れて1/3量になるまで煮詰める。

 

8

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塩ゆでした冷凍インゲン、小蕪、人参を皿に盛り付け、ひと口大に切ったビフカツを置く。煮詰めたバルサミコソースをかけて、ラディッシュを添えれば出来上がり。

 

あとがき

牛肉は必ず室温に戻しておく。
牛肉の筋きりはしっかり切っておく。
中心に火が通ってしまわないように、高温でさっと短時間で揚げ、休ませている間にゆっくり火を通す。二度目は牛肉と衣の間の水分を飛ばす程度、サッと揚げる。