牛肉のカツレツ☆ビフカツのビフはビーフではないって、知ってた？
先日投稿した、串揚げの記事で、串カツ＝牛肉と書いた。今日のブログも関西の食文化について書くわけだが、関西の食肉文化は牛肉で、関東は豚肉だと、何度も書いてきた。
子供の頃、お袋が作ってくれてたカツ（カツレツ）も中身は牛肉だったし、一般の家庭でもよく作られていた。しかし、最近は「とんかつ」が主流となり、牛肉のカツを供するお店も少なくなった。
牛肉のカツは、関東では「牛カツ」或いは「ビーフカツ」と呼ばれている。豚肉のカツが「豚カツ」或いは「ポークカツ」だから当然なのだが、関西では「ビフカツ」と呼ばれている。
大阪の老舗洋食店の「重亭」「自由軒」「明治軒」「はり重」では「ビーフカツ」ではなく「ビフカツ」とメニューに記載されている。
私ら世代は、ビーフシチューも「ビフシチュー」と言う。
しかし、ビフ＝牛肉ではないということは、関西人でも知る人は少ない。
関西人はビーフステーキを「ビフテキ」と呼ぶ。勿論老舗洋食店のメニューも「ビフテキ」であるが、これはフランス語の「ステーキ」を意味する「ビフテック（bifteck）」が語源であり、牛肉のステーキ＝ビフのステーキ。ビフ＝牛肉 と、間違って認識したまま現在に至っているのだ。
ということでレシピです。
調理時間：約20分
材料費 ：100円前後
材 料 （1人分）
人参（5cmのグラッセ） 2本分
小蕪 1/2個
水 100ml
バター 5g
砂糖 小さじ1
なるとの塩 一つまみ
輸入牛ロース肉（2cm厚） 130g
ヒマラヤピンクソルト 少々
黒胡椒 少々
薄力粉（塗す用） 適量
薄力粉（バッター液） 大さじ1/2
溶き卵（バッター液） 1/2個分
パン粉 適量
サラダ油（揚げ油） 適量
赤ワイン 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ1
砂糖 二つまみ
冷凍インゲン 適量
ラディッシュ 1個
作り方
1
人参はシャトーに剥く。小蕪は皮を剝いて3等分（1/6）のくし切り。
小鍋に水、バター、砂糖、なるとの塩、人参、小蕪を入れ中火にかける。
沸騰したら弱火にして蓋をかけて10分煮る。
蓋を外して、人参にテリが出るまで煮汁を煮詰める。
2
室温に戻してあった牛肉をキッチンペーパーでしっかり拭いておく。
3
100均の白髪ねぎカッターで牛肉の表裏両面を突き刺して筋きりする。
本来の使用目的であるネギを切ったことはありません。
肉の筋きり専用にしてます。
4
牛肉の両面にヒマラヤピンクソルト、黒胡椒を挽いて振りかける。
牛肉を元の形に整えて、全ての面に薄力粉を塗し付ける。
5
牛肉をバッター液に潜らせて、しっかりパン粉を付ける。
6
170℃に熱した揚げ油に牛肉を投入。
30秒揚げたらひっくり返して30秒揚げる。
一旦取り出して3分間、油を切っておく。
3分経ったら、180℃に熱した揚げ油に牛肉を投入。
15秒揚げたらひっくり返して15秒揚げる。
再度、取り出して3分間、油を切っておく。
7
別のフライパンに、赤ワイン、バルサミコ酢、砂糖を入れて1/3量になるまで煮詰める。
8
塩ゆでした冷凍インゲン、小蕪、人参を皿に盛り付け、ひと口大に切ったビフカツを置く。煮詰めたバルサミコソースをかけて、ラディッシュを添えれば出来上がり。
あとがき
牛肉は必ず室温に戻しておく。
牛肉の筋きりはしっかり切っておく。
中心に火が通ってしまわないように、高温でさっと短時間で揚げ、休ませている間にゆっくり火を通す。二度目は牛肉と衣の間の水分を飛ばす程度、サッと揚げる。
