単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も12年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

おせちにはちょっと早いね☆出汁が決め手の、高野豆腐の含め煮

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 和食の出汁に含まれる旨味成分は、出汁の素材によって種類が異なり、それぞれ特徴がある。
基本的には単一の旨味成分よりも、複数を組み合わせた方がより強く旨味を感じることができる。「旨味の相乗効果」と呼ばれる所以なのだが、今回は、鰹出汁のイノシン酸、昆布出汁のグルタミン酸と干し椎茸のグアニル酸を組み合わせる。

 

 

ということで、レシピです。

 

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調理時間:約15分
材料費 :300円前後(2人分)

材 料 (2人分)
 高野豆腐         2個
 戻し椎茸(軽く絞っておく)2枚
 人参(1cm厚さの輪切り)  2枚
 オクラ(下茹で済み)   1本
 水(アサヒおいしい水)  300ml
 鰹の削り節        2.5g
 出汁昆布         2.5g
 干し椎茸の戻し汁     100ml
 みりん          大さじ1
 酒            大さじ1
 砂糖           大さじ2
 淡口醤油         大さじ1
 なるとの塩        小さじ1

作り方

 1

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鰹の削り節、出汁昆布を水に漬けて冷蔵庫に一晩おいておく。 
出汁用の水は軟水がいいので、「アサヒのおいしい水」を使用。

 

2

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高野豆腐をバットに並べておき、分量外のお湯(50~60℃)を注ぎ入れて、10分放置。

今回使用の高野豆腐は、「戻し不要」のものですが、一度しっかり戻してから“押し洗い”するのがおすすめです。 

 

3

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戻した後、高野豆腐を押えると、こんなに濁った水が出る。 

 

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ためた水の中で、水が濁らなくなるまで押し洗いする。 

 

5

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バットに挟んで押さえつけ、しっかり水を搾る。 

6

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一晩寝かせた鰹と昆布の合わせ出汁。 

 

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茶漉しで濾しておく。250mlほどになる。 

 

8

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戻した椎茸も搾って、戻し汁を取る。100mlほどになる。 

 

9

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合わせ出汁と戻し汁を鍋に入れ、ねじり梅にした人参を入れて中火にかける。 

 

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煮立ってきたら、砂糖、酒、みりん、塩、淡口醤油を加え、4等分に切った高野豆腐(8個)と軸を切り落とした椎茸を投入。 

 

11

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落し蓋をして、10分煮る。(これは落し蓋ではありませんね)
火を落としてオクラを投入。
蓋をし、そのまま放置して更に煮含める。

 

12 

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大きめの器に盛り付ける。だし汁も少し張って出来上がり。

 

あとがき

普通より、甘めの味付けですね。完全に自分の好みです。
出汁を味わいたいなら、砂糖控えめの方がイイかもね。