おせちにはちょっと早いね☆出汁が決め手の、高野豆腐の含め煮
和食の出汁に含まれる旨味成分は、出汁の素材によって種類が異なり、それぞれ特徴がある。
基本的には単一の旨味成分よりも、複数を組み合わせた方がより強く旨味を感じることができる。「旨味の相乗効果」と呼ばれる所以なのだが、今回は、鰹出汁のイノシン酸、昆布出汁のグルタミン酸と干し椎茸のグアニル酸を組み合わせる。
ということで、レシピです。
調理時間:約15分
材料費 :300円前後(2人分)
材 料 (2人分)
高野豆腐 2個
戻し椎茸(軽く絞っておく)2枚
人参(1cm厚さの輪切り) 2枚
オクラ(下茹で済み) 1本
水(アサヒおいしい水) 300ml
鰹の削り節 2.5g
出汁昆布 2.5g
干し椎茸の戻し汁 100ml
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 大さじ2
淡口醤油 大さじ1
なるとの塩 小さじ1
作り方
1
鰹の削り節、出汁昆布を水に漬けて冷蔵庫に一晩おいておく。
出汁用の水は軟水がいいので、「アサヒのおいしい水」を使用。
2
高野豆腐をバットに並べておき、分量外のお湯(50~60℃)を注ぎ入れて、10分放置。
今回使用の高野豆腐は、「戻し不要」のものですが、一度しっかり戻してから“押し洗い”するのがおすすめです。
3
戻した後、高野豆腐を押えると、こんなに濁った水が出る。
4
ためた水の中で、水が濁らなくなるまで押し洗いする。
5
バットに挟んで押さえつけ、しっかり水を搾る。
6
一晩寝かせた鰹と昆布の合わせ出汁。
7
茶漉しで濾しておく。250mlほどになる。
8
戻した椎茸も搾って、戻し汁を取る。100mlほどになる。
9
合わせ出汁と戻し汁を鍋に入れ、ねじり梅にした人参を入れて中火にかける。
10
煮立ってきたら、砂糖、酒、みりん、塩、淡口醤油を加え、4等分に切った高野豆腐(8個)と軸を切り落とした椎茸を投入。
11
落し蓋をして、10分煮る。(これは落し蓋ではありませんね)
火を落としてオクラを投入。
蓋をし、そのまま放置して更に煮含める。
12
大きめの器に盛り付ける。だし汁も少し張って出来上がり。
あとがき
普通より、甘めの味付けですね。完全に自分の好みです。
出汁を味わいたいなら、砂糖控えめの方がイイかもね。