季節外れだから☆せめてお洒落に、鯵の南蛮漬け♬
ここ数日で一気に寒くなりましたね。皆さん、体調崩されないよう、ご自愛ください。
つい数日前、日本近郊の太平洋は例年になく海水温が高く、発生した台風が上陸寸前まで発達しながら接近する。とニュースで報じられていた。
そのせいだろうか、10月になっても夏が旬の”鯵”が近所のスーパーの鮮魚売り場に並ぶ。通常この時期の鯵は大ぶりで、少々味も落ちてくるのだが、中型で脂の乗りもよさそう。何より、１尾90円はお買い得だ。
塩焼きにしてもよさそうだが、久しぶりなので南蛮漬けにしてみよう。
ということで、レシピです。
調理時間：約3時間ちょっと
材料費 ：200円前後
材 料 （1人分）
鯵 1尾
玉ねぎ 1/4個
ピーマン 1/2個
赤パプリカ 1/8個
なるとの塩 少々
片栗粉 適量
サラダ油（揚げ油） 適量
～南蛮酢～
水 100ml
出汁昆布 2g
鰹の削り節 2g
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
濃口醤油 大さじ2
なるとの塩 一つまみ
酢 大さじ4
鷹の爪の輪切り 1本分
作り方
1
玉ねぎは5mm厚さのくし切り、ピーマンとパプリカも繊維に沿って5mm幅の細切りにする。玉ねぎの長さに揃えておく。
2
小鍋に水と出汁昆布を入れて、1時間ほど放置。
3
小鍋を火にかけ沸騰したら出汁昆布を取り除く。
4
鰹の削り節を加えて2分間煮出して合わせ出汁を取る。
5
合わせ出汁を茶漉しで濾しておく。出汁は75ml使うので、少なければ水を足しておく。
6
小鍋に合わせ出汁、みりん、砂糖、濃口醤油、なるとの塩を入れ強火にかけて煮切る。火を止めて酢を加えて混ぜて南蛮酢を作っておく。
7
尾の方から「ゼイゴ」を取る。
アジの表面を触ってみて、気になる鱗が残っていれば、軽く包丁で擦ってやると取れます。
頭を落とすと内臓が出てくるので、まな板が汚れないように新聞紙の上で捌きます。頭、内臓、骨は新聞紙で包んでからビニール袋に入れて捨てると、袋が破れることもありません。
8
腹ビレと胸ビレを頭側へ立てて、中骨に当たるまで切り込む。
アジを裏返し（頭は左）で同じように、腹ビレと胸ビレを頭側へ立てて、中骨ごと切り落とす。
9
腹の皮に切り込みを入れて開き、内臓を掻き出して流水で洗う。
キッチンペーパーで水気と血合いを拭き取っておく。
10
腹側から中骨の上ギリギリに刃先を入れ、若干包丁の峰側を上げながら尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り進める。
身が外れたら刃を返して、同様に頭側へ切り進める。
1枚目がおろせた状態。
11
２枚目も同様にすれば、３枚におろせる。
12
中骨は余分な尾びれと皮部分をキッチンバサミで切り取る。
13
中骨は味噌汁の出汁にします。
14
片身を3切れにそぎ切りにする。
15
両面になるとの塩を振って5分放置。
16
キッチンペーパーでしっかり拭き取る。
これで臭みが取れます。
17
フライパンにサラダ油を170度に熱し、玉ねぎ、ピーマン、パプリカを素揚げする。
15秒ほどでOK!
18
揚がった野菜は、油を切って南蛮酢に投入。
19
鯵の切り身の両面に片栗粉を塗しておく。
20
サラダ油を180度に熱し、アジを投入。
必ず、皮目を下にしていれる。身がふっくらと揚がります。
21
途中、一度だけ裏返してカリッと揚げたら取り出し、しっかり油を切って、熱いうちに南蛮酢につける。
22
鷹の爪を加えて、落としラップをしてしばらく放置。（1時間以上は置きたいね）
長く置くほど味が染みます。その際は冷蔵庫で保管してください。
放置時間はお好みで。
23
皿に盛り付けて出来上がり。
イタリアンみたい。。。
あとがき
冷蔵庫で冷やしてもいいけど夏ならね(*^^)v
時期的に、常温で頂くことにしました。
３時間、常温放置で、十分美味しく頂きました。
