単身赴任の独り言 in the jet君'S Kitchen

地元大阪に、愛する妻と二人の息子を残して単身赴任も10年目。基本は、拙い料理のレシピの覚書です。Kitchenでの作業中に一人呟く、料理にまつわるあれこれ、日常の何気ない事、愛する妻とのやり取りや、昔の思い出など「うだ話」も公開してます。

今夜もお家で定食屋気分♬ アジフライ定食

先日TV番組で懐かしいお店を見かけた。TVで紹介していたのは、下町の「定食屋」だったが、ジャンルは今流行りの「デカ盛り」

お店は大阪市港区、弁天町駅からほどなくにある「赤丸食堂」
メニューは「天保山チキンカツ」だった。

何度か記事に登場した、結婚前の妻とのデートコースの大阪ベイエリアにある。
海遊館の帰りとかに何度も通ってた。
当時の店舗から改装はされているが、昭和レトロの趣は未だ随所に残っている。
創業、昭和20年とは初めて番組で知ったが、納得だ。

当時も「デカ盛り」はあったんだろうか?記憶にない。
定食以外にも麺類やカレーなどの単品もあったが。。。

「赤丸食堂」はメニューが豊富で行くたびに違うメニューを頼んでた。ただ残念なことに、「アジフライ」は頼んだ記憶がない。

おじさんになったからだろうか?
今じゃ「定食屋」で注文するなら、アジフライ、焼きサンマ、鯖味噌。。。魚料理がまず思い浮かぶ。
単に、「自分で作るの面倒だから」ということにしておこう!

 

ということで、レシピです。

 

 

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調理時間:20分(熟成除く)
材料費 :300円前後

材 料 (1人分)
 鯵           1尾
 なるとの塩(熟成用)  一つまみ
 なるとの塩(下味用)  一つまみ
 薄力粉(下粉)     適量
 卵(バッター液)    1個
 水(バッター液)    大さじ3
 薄力粉(バッター液)  大さじ3
 パン粉         適量
 サラダ油(揚げ油)   適量
 ~付け合わせ~
 千切りキャベツ     
 トマト(くし切り)   
 キュウリ(斜めスライス)
 レモン(くし切り)   
 ポテトサラダ


 作り方

1

写真をのせる

頭を落とすと内臓が出てくるので、まな板が汚れないように新聞紙の上で捌きます。
頭、内臓、骨は新聞紙で包んでからビニール袋に入れて捨てると、袋が破れることもありません。

 

2

写真をのせる

尾の方から「ゼイゴ」を取る。
アジの表面を触ってみて、気になる鱗が残っていれば、軽く包丁で擦ってやると取れます。

 

3

写真をのせる

腹ビレと胸ビレを頭側へ立てて、中骨に当たるまで切り込む。
アジを裏返し(頭は左)で同じように、腹ビレと胸ビレを頭側へ立てて、中骨ごと切り落とす。
内臓を指で掻き出し、流水で洗う。

 

4

写真をのせる

水気を軽く拭いて、アジの背ビレの上ギリに刃を入れる。包丁の峰側を浮かせる感じで、刃を骨にあてながら切り込む。中骨まで切り込んだら刃先を立てて切り離し、腹側の皮を残して切り進める。

 

5

写真をのせる

開いたままひっくり返して、4と同じ要領で中骨を切り離して、尾の付け根で断ち切り落す。

 

6

写真をのせる

腹骨をすき取るように刃を入れて切り落とす。
血合い骨を抜くレシピもありますが、今回は揚げ物なので抜かなくても大丈夫です。気になる方はどうぞ。

 

7

写真をのせる

なるとの塩一つまみを両面に馴染ませ、ラップを掛けて冷蔵庫に一晩置く。

 

8

写真をのせる

バッター液の材料をよくかき混ぜる。
バッター液は、4尾分くらいになります。

 

9

写真をのせる

アジの表面の水気を拭き取り、なるとの塩を振り、薄力粉を薄くはたいたら、バッター液に潜らせパン粉を塗す。

 

10

写真をのせる

サラダ油を180度に熱し、アジを投入。
必ず、皮目を上にしていれる。途中、一度だけ裏返してきつね色まで揚げたら取り出し、しっかり油を切る。

 

11

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付け合わせを盛った皿に、アジフライを載せれば出来上がり。
タルタルソースも美味しいけど、定食屋ではウスターソースかな?
前回、揚げてる途中で腹皮が裂けて、悔しい思いをしたけど、リベンジできた!

10の写真は、この前作った腹皮が裂けたアジフライの画像です。

  

アジフライ定食
アジフライ
ご飯
エノキとわかめの味噌汁
ほうれん草のお浸し

 

あとがき

特売で1尾98円!正直、1尾をフライにするには少々大きい。塩焼き用かなと思いつつ、フライにしてみる。新鮮なアジも冷蔵庫で一晩寝かせて熟成させるとより美味しくなるそうだ。

単純な料理ほど、鮮度と仕事の丁寧さで味に差が出る、初心に戻って作ろう!
油に投入する時は絶対に皮目が上、これは常識!高温でサクッと揚げてください。

 

これまで、熟成工程はしたことなかった。TVで見たんで試してみたけど、省略してもいいかも?

サクサク衣にふっくらアジフライ!新鮮なアジを使えば間違いなく美味しい。3枚おろしが食べやすいが、敢えて定食屋風に背開きで。。。

初めて捌い魚はアジだったなぁ

 

あとがき Vol.2

雑誌「dancyu」編集長、植野広生の冠番組。“日本一ふつうで美味しい植野食堂”のコンセプト「きちんと手間暇かけて作る料理」に触発されて、番組に登場する料理の記事を書いている。番組の第7弾『ポンチ軒』のアジフライ の放送前に、私のアジフライレシピはすでに公開済み。

 『ポンチ軒』同様、アジは背開き、揚げ方も皮目を上にして揚げはじめ、表裏を返すのは1回だけ。番組をウンウンと頷きながら見ていた。